Prendre de la brioche pendant la quarantaine : Oui.

Mais avec des recettes de qualité !

LA BABKA DU BAB :

• 420 gr de farine
• 33gr de levure boulangère
• 35 gr de sucre
• 30 gr de lait en poudre
• 60 gr d’eau
• 210 gr d’œufs (1 œuf = 50gr)
• 150 gr de beurre 
• 5 gr de sel

Pour la ganache chocolat

150gr de chocolat noir de couverture
150 gr de crème liquide
10 gr de cacao en poudre
30 gr de sucre glace

Halva au sésame

Sirop :
40 gr de sucre
100 gr d’eau
(faire bouillir et laisser refroidir)

La recette :

Diluer la levure dans l’eau dans la cuve du batteur.
Mélanger ensemble les oeufs, le sel et sucre dans un cul de poule.
Verser dans la cuve la farine et la poudre de lait, ajouter le mélange oeufs, pétrir la pâte 5 min.
Ajouter la moitié du beurre et pétrir. Renouveler l’opération puis pétrir 10 min à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
Laisser pousser 1h à température ambiante puis rabattre la pâte et mettre au froid pour 12h.

Réaliser la ganache chocolat :

Placer tous les ingrédients dans un plat allant au micro onde et faire fondre progressivement en mélangeant toutes les 2 minutes. Laisser refroidir.

Une fois les 12h passées, abaisser la pâte en rectangle et étaler la ganache chocolat dessus.

Émietter la halva dessus, et pourquoi pas des noisettes.

Réaliser le tressage.

Faire pousser la babka 30 min à 30°puis cuire a 160° pendant 20 min (pas de chaleur tournante ) + 5 min avec le sirop pour qu’elle soit bien brillante. 

La brioche nature du BAB :

Les ingrédients

• 850 GR Farine T45 
• 20 GR Sel fin
• 130 GR Sucre semoule
• 310 GR Lait entier
• 44 GR Levure fraîche de boulanger
• 340 GR Oeufs (1 œuf fait en moyenne 50 gr)
• 450 GR Beurre doux 

La recette 

1. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger le lait et la levure. 
2. Ajouter la farine : en tapissant le mélange lait / levure, comme pour l’isoler
3. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre préalablement battus 
4. Pétrir environ 4 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. 
5. Ajouter le beurre en parcelle à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre (pour éviter qu’il ne chauffe trop) puis augmenter le à nouveau. Pétrir pendant 10 mn environ, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et « claquer ».
6. La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu’elle chauffe trop. 

A la fin du pétrissage vous pouvez aromatiser votre pâte avec des pralines ou des pépites de chocolat par exemple

Première pousse

1. Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser « pendre » de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la « boule » de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face « lisse » sur le dessus.
2. Couvrir d’un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C

Deuxième pousse

1. Rompre la pâte, c’est-à-dire la soulever et recommencer l’étape de « boule » pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
2. Remettre au froid pendant 12h.

Façonnage

1. Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. 
2. La boule de pâte doit être lisse et elle ne doit pas coller.

Disposer les boules dans votre moule. Dorer (1 jaune d’œuf mélanger avec un filet d’eau) toute la surface du moule à brioche en évitant les coulures.
Placez votre brioche dans le four à 30° en chaleur traditionnelle (pas tournante car cela assèche la pâte et donnera un effet « craquelé »)
Laissez pousser 30 minutes puis sortir du four et dorer à nouveau la brioche. Puis Cuire 40 minutes à 160°C toujours en chaleur traditionnelle.

Résumé des étapes pour réaliser une bonne brioche : 

1. Le pétrissage
2. Le pointage (c’est la première levée) 
3. Le rabat (redonne de la force à la pâte) c’est la réactivation des levures en cours de pointage par incorporation d’air dans la pâte
4. Fin du pointage
   Deuxième phase de pousse : les levures s’attaquent à nouveau aux sucres, la levée se poursuit (durée 12h)
5. Façonnage
6. La levée finale :  même processus que le pointage mais la brioche à sa forme finale (entre 30° température ambiante) pendant 30 minutes 

Bun façon Bretzel du BAB :

• Farine : 800 grammes
• Sel : 16 grammes
• Sucre : 80 grammes
• Lait : 40 ml
• Levure : 32 grammes
• Ouefs : 4 
• Beurre : 400 grammes

La recette :

Dans la cuve du robot :

Diluer la levure dans le lait
Verser la farine sur le lait
Puis les œuf, le sel et le sucre

Pétrir 5 minutes vitesse moyenne

Puis ajouter petit à petit le beurre en parcelles et pétrir 10 minutes.

La pâte doit se décoller des bords de la paroi.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis rabattre et mettre au froid pour 12h.

Portionner 120gr/portion puis laisser pousser 30 minutes à 30°C.

Immerger dans de l’eau bouillante (1l + 30gr de bicarbonate de soude alimentaire) 🡪 encore mieux de torréfier le bicarbonate au four avant, ça donne une couleur plus caramel.

Dorer puis mettre au four pendant 20 minutes à 160°C chaleur traditionnelle (jamais de chaleur tournante)

Bilan : voici les meilleures recettes pour entretenir notre prise de poids du confinement. Dans l’équipe on a calculé, on est en moyenne sur +1,2 kg depuis le début. Et vous ?